Non si può parlare della gastronomia contemporanea messicana senza menzionare il nome di Enrique Olvera (Città del Messico, 1976), il primo chef a cercare una nuova faccia culinaria del Messico incrociando la cucina della tradizione, con un occhio di riguardo per quella preispanica, con la cucina d’alta scuola internazionale. Lo chef infatti ha introdotto nel mondo della cucina gourmet alcuni prodotti ed ingredienti tipici preispanici come ad esempio la formica chicatana. Uno dei piatti più famosi di Olvera, punto di forza del suo ristorante Pujol, ha come protagonista proprio questa particolare formica molto diffusa in Messico, il piatto è la “Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana, caffè e chile costeño”.
